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太空草原

 
 
 

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引用 古城西安 地道美食 — 肉夹馍  

2011-09-09 20:50:58|  分类: 健康生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 古城西安,地道美食—— 肉夹馍 - 在路上 - koumen的博客

贾平凹笔下是这样描述“腊汁肉夹馍”的——

 

“并不是腊肉,腊肉盐腌,它则是汤煮。汤,陈汤,一年两年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入汤锅,肉皮朝上,加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果,大火烧开,小火转焖,水开圆却不翻浪。     
  食腊汁肉单吃可,下酒佐饭亦可,然真正欲领略其风味,最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃,这便是所谓“肉夹馍”。


 西安卖肉夹馍的小店随处可见,本地人吃肉夹馍,一般不太刻意追求那些名店、老字号,往往在偏僻的陋巷、自己家楼下或者街口就有好吃到“没法儿说,贼地道”的肉夹馍,一口肉锅,一墩肉案,一架烤炉,看似简单的几件家伙事儿,吃的是味道。记得以前我们院子门口就有一家,他家的馍大,肉给的多,一口下去“汁液横流,满口醇香”。男的打馍,女的夹馍,男女搭配,干活不累,但凡来了买家,那女滴的必定先吆喝一声“娃他爸,剁肉!”怕的是那飞溅的肉汁玷污了美丽的容颜,谁说卖肉夹馍的女子不能爱美呢?

 

外地人来到西安,肉夹馍可是一道必不可少的特色小吃,哪家的最好吃,味道也最正宗呢?肉夹馍最老的牌子要数““樊记腊汁肉夹馍”,但这几年味道已经不比从前了,能排的上号的老字号还有“秦豫肉夹馍”现在已经取代樊记,成为西安人气最旺的肉夹馍。另外“子午路张记”、“东关吉祥肉夹馍(吉祥村总店)”、“红樱路苏记”、“文艺路龙记老潼关肉夹馍 ”、“袁记肉夹馍”、“八仙庵王魁腊汁肉总店 ”……都是值得推荐的好去处。

  

1、秦豫肉加馍

  地址:碑林区东木头市19号

 

古城西安,地道美食—— 肉夹馍 - 在路上 - koumen的博客

 

秦豫肉夹馍为“西安最好”的肉夹馍。从最早的柏树林搬到现在的东木头市,生意火爆依旧,秦豫的馍个头很大,烙出来火色非常匀称漂亮。馍皮焦香酥脆,馍瓤绵软可口,用刀剖开,加入火功到家,陈年老汤煮制的腊汁肉,“肥而不腻,瘦而不柴”,说的就是这个味道。一个热热的肉夹馍,再配上一碗同样热气腾腾的粉丝汤,那叫一个满足!秦豫的营业时间很牛,只做上午的生意,中午2点之后就关门,所以一定要早点去。

 

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简介:秦豫肉夹馍是二十多年的老店了,原来在一进文昌门东侧,门脸不大,里面只能摆3、4张桌子。中午下班回家经过店门口,总是门庭若市。经常顶着烈日排队买馍。现在搬到新的地址,虽然比以前地方大了,可以摆10张桌子,可到了饭口还是要排队。

  这里的经营很单一,除了肉夹馍,就只有粉丝汤和稀饭了。每天一锅肉卖完就收店。要是去的晚了就吃不上了。

 

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2、翠华路樊家腊汁肉 

  地址:翠华北路(子午路张记的北边)    

餐厅简介:

  樊记腊汁肉已有60余年历史,创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到,肉色艳,味美,浓郁芬芳,久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好,还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料,经过长时间的煨制,使肉糜而不烂,浓郁喷香。

优质白吉馍加腊汁肉,“馍脆”“肉嫩”,“风味独到”。

 

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3、 东关吉祥肉夹馍

  地址: 雁塔区吉祥村31号(近吉祥路什字向西100米)

 

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肉夹馍的绝配——粉丝汤


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4、子午路张记肉夹馍

  地址: 雁塔区小寨西路(朱雀路口)

  简介:

  “西安最好吃的肉夹馍”之一。馍烤得“焦脆”,肉质“软烂”、“细腻”,汁水“很浓”,“咬上一口就会从嘴角流出来”,“香而不腻”;再配上一份凉皮和一碗丸子汤,吃得那叫一个“爽”。价格也“不贵”。

 

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这是门脸,看着很古老哦,这样才会让人感觉像是那种传承的百年老店嘛~到底有没有百年这还不得知 

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5、红樱路苏家肉夹馍店

 

位置:红樱路中段路西

 

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这种中间凹进去的“肉墩子”是不是很特别呀,小的时候一直以为是因为肉剁的多了,年代一久,木头就被刀刮成大深坑了,继而又琢磨,乖乖~~这么些年得吃下去多少木头渣子?

 

后来才知道,是专门做成这样的,因为腊汁肉,汁子非常多,剁的时候,汤汁才不会汁液横流、四处飞溅~~


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吃肉夹馍也是有讲究的,要吃五花肉,但现在随着人们的饮食结构的变化,多了腿肉。炖肉用几十年的老汤把肉放进大锅内,压上铁箅子,先用大火烧开,撤去浮沫,再改用小火保持汤锅小开,炖一夜。那肉不用牙咬就酥烂,满嘴的肉香,食后油香久久不散。肉夹馍的馍称之为白吉馍,馍要现烙现吃,刚出炉的馍外面的皮酥脆,里面的心松软,俗称“两张皮”,把肉切碎夹如馍中,那肉里的油浸在馍里,美味无穷。

 

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  肉夹馍之用肉有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人,以女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。


正宗的白吉馍也不是普通的饼子,而是有着相当帅气外形的铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。出炉后烤饼的直径必须达到11.5厘米,厚1.7厘米左右,色泽必须达到金黄色,质地必须柔、韧、筋,“虎背”是指烤饼金黄色的纹路犹如虎背的花纹,“铁圈”是指由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿,“菊花心”则是指经过多次柔制才可能形成的饼心的形态,只有这样的饼才算合格。


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     汉中面皮、岐山擀面皮是不少陕西人喜欢的食品,而其制作技艺也成为了珍贵的非物质文化遗产。近日,省政府公布了陕西省第三批非物质文化遗产名录,涉及民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统戏剧、传统技艺、民俗等多个方面。

    广大人民群众在长期生产生活实践中创造出丰富多彩的非物质文化遗产,既是各地历史发展的见证,又是具有重要价值的特色文化资源。经申报、评审、公示等程序,省政府近日批准将10大类116个项目(包括140个单项)列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

    陕西文化底蕴丰厚,民间也流传着诸多令人沉醉的传说。在本次公布的名单中,7项传说就列为“民间文学”类第三批非物质文化遗产。其中包括仓颉造字传说、寒窑传说、古豳国传说、炎帝传说、宝塔山的传说、张骞传说、沉香传说。

    陕西地方小吃众多,这不仅让本地人喜爱,也深受不少外地朋友的好评。为了让它们得到更好地传承,近日一些美食的制作技艺也被列为陕西省第三批非物质文化遗产名录。

    其中就包括汉中面皮制作技艺、岐山擀面皮制作技艺、渭南时辰包子制作技艺、三原蓼花糖制作技艺、志丹羊肉剁荞面制作技艺、陕北羊杂碎制作技艺、凤翔豆花泡馍制作技艺、陕西潼关肉夹馍制作技艺、大荔带把肘子制作技艺、咸阳河水Biangbiang面制作技艺、中华老字号西安贾三灌汤包子及清真小吃制作技艺等。

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